Hace un siglo, cuando los consumidores todavía eran adoctrinados con la actitud tradicional de que cada parte de un animal debe ser utilizada, los despojos y las carnes especiales eran muy populares. Su popularidad y disponibilidad disminuyeron a lo largo del siglo XX, pero la ampliación de los horizontes culinarios transculturales ha revivido el interés en carnes como el riñón, el callos y la lengua. La lengua fría era un alimento básico para hacer sándwiches y la mesa de buffet frío, y se prepara fácilmente en casa.
La lengua de ternera en rodajas era común en las mesas frías.
Paso 1
Enjuague la lengua con agua fría y colóquelo en la olla. Agregue suficiente agua fría para cubrir y sal ligeramente. Si está usando la lengua en una receta específica, sazone el líquido de cocción como se indica en la receta.
Paso 2
Coloque la cacerola a fuego medio y eleve hasta justo por debajo de la temperatura de ebullición. Cocine a fuego lento la lengua hasta que esté tierna, aproximadamente de tres a cuatro horas, dependiendo del tamaño.
Paso 3
Retire la lengua de la olla con pinzas o un tenedor de trinchar y deje que se enfríe hasta que se maneje cómodamente. Use la punta de un cuchillo afilado para marcar la piel de la lengua, dividiéndola en dos o más piezas.
Paso 4
Coloque la lengua en una tabla para cortar y deslice la punta del cuchillo debajo de la piel en el punta de la lengua, hasta que haya aflojado una porción lo suficientemente grande sobre la que pueda agarrarse. Sujete firmemente la piel entre el pulgar y el índice, utilizando un paño limpio, si lo desea, para un mejor agarre. Tire hacia atrás sobre la piel, despegándola de la lengua. Debería venir fácilmente, con solo una fuerza moderada.
Paso 5
Repita para el resto de la piel. Gire la lengua para que pueda ver la parte más gruesa en la base. Habrá varias piezas de cartílago allí, que serán claramente visibles. Eliminar estos también, con el cuchillo. La lengua ahora está lista para usar o puede ser envuelta y refrigerada.
