Uno de los problemas más familiares para hornear pasteles, tanto para aficionados como para profesionales, es la tendencia de las tortas a hincharse y agrietarse en el medio. En su forma más suave, este defecto, conocido como "doming" o "coronación", es un inconveniente menor. La superficie redondeada se puede recortar, si es necesario, para nivelar la torta para decorar. Si tu pastel tiene una cúpula lo suficientemente pronunciada como para romperse, por otro lado, puede ser un signo de problemas más importantes en tu receta o técnica. Aquí hay algunas cosas que debe verificar para evitar este problema.
crédito: Milkos / iStock / GettyImages cómo prevenir que su pastel se agriete
Temperature First
La formación de cúpulas y grietas extremas son a menudo el resultado de hornear el pastel a una temperatura demasiado alta. Las áreas periféricas se cocinan y se reafirman demasiado rápido, dejando la corteza de la torta sin suficiente flexibilidad para hacer frente al aumento de la torta. Como resultado, el centro explota a través de la corteza y provoca grietas. Los termostatos en los rangos de inicio rara vez son completamente precisos, por lo que es un buen punto de partida para su resolución de problemas. Compre un termómetro de horno barato y úselo para verificar la exactitud de su horno. Su horno podría funcionar de 10 a 25 grados Fahrenheit por encima de su temperatura de ajuste, y una variación de hasta 50 ° C es muy poco común. Reduzca la temperatura de su horno en consecuencia.
The Pans
Sus moldes para pasteles pueden causar dificultades similares, dependiendo de su material y color. Las ollas pesadas y oscuras tienden a absorber más calor del horno y lo transmiten a la masa de la torta con un brío que podría ser loable en otras circunstancias. Desafortunadamente, el efecto, una vez más, es un pastel abovedado y roto. Cambiar a recipientes de color claro o reducir la temperatura del horno entre 10 y 25 F puede ayudar. También es importante colocar el molde, ya que una torta horneada en el estante superior del horno es más propensa a agrietarse que una horneada en el medio.
El efecto de aislamiento
También es posible minimizar el su masa para pasteles con una capa protectora de aislamiento. La mayoría de los grandes almacenes y tiendas de utensilios de cocina venden tiras aislantes de tela diseñadas para envolver sus moldes para pasteles. Estos inhiben la transferencia de calor de su horno a la mezcla, ayudando a que la torta se hornee uniformemente desde sus bordes hasta su centro. Las tiras evitan que las áreas periféricas se reafirmen demasiado rápido, produciendo una superficie mayormente nivelada sin grietas. Los moldes para pastel de silicona también aíslan el batido, y pueden ser especialmente útiles con recetas que saben deliciosas pero que son tercamente propensas a la hinchazón.
Humedad, grasa y fermentación
Si la temperatura de su horno es correcta y ya usa luz sartenes de colores, es posible que deba buscar en el recipiente de mezcla una solución a sus problemas. A veces, tu bateador es simplemente demasiado rígido. Agregar una cantidad modesta de agua o leche, tan pequeña como una cucharada, a veces puede tener el efecto deseado, humedeciendo la pasta y manteniéndola blanda por unos minutos extra. Alternativamente, aumentar la mantequilla o el aceite con una cucharada o dos también puede ayudar a prevenir el agrietamiento, suavizando la corteza y lubricando el gluten que le da a la torta su textura. Una torta con demasiada levadura en polvo o soda también se puede agrietar incluso cuando se hornea correctamente, por lo que reducir su levadura ligeramente es otra opción.
Demasiado fuerte
Si su torta aún se quiebra después de abordar estas otras variables, es probable que el culpable ser desarrollo de gluten Las proteínas que forman gluten en la harina ayudan a darle al pastel su estructura, pero el exceso de gluten puede hacer que se seque, coriáceas o propensas a las grietas. La harina para todo uso puede variar en su contenido de gluten, así que prueba harina de torta con poco gluten. La harina de hojaldre es una buena alternativa, en una pizca, o hacer un sustituto al eliminar 4 cucharadas de harina de cada taza y reemplazarla con 2 cucharadas de almidón de maíz. Para minimizar la producción de gluten durante la mezcla, bata o bate la mezcla tanto como lo sugiere la receta, y nada más.
